روغن کانولا | ارزش غذایی و مضرات احتمالی
روغن کانولا یک روغن گیاهی است که در غذاهای فراوانی یافت می‌شود. بسیاری از مردم روغن کانولا را از رژیم‌های غذایی خود حذف کرده‌اند، زیرا نگران اثرات آن بر روی سلامتی و همچنین روش‌های تولید این روغن هستند. بااین‌حال، شاید همچنان بین دوراهی «خوب» یا «بد» بودن روغن کانولا گیر کرده‌اید؛ این مقاله را مطالعه کنید تا به‌طور کامل با این روغن آشنا شوید.
روغن کانولا چیست؟
کانولا (Brassica napus L.) یک محصول کشاورزیِ دانه روغنی است که از طریق آمیزشِ دو ترکیب گیاهی با یکدیگر ساخته می‌شود.
دانشمندان در کانادا نسخۀ خوراکی‌ای از گیاه کلزا (Rapeseed) را ساخته‌اند که خود به‌تنهایی، حاوی ترکیبات سمی بانام اروسیک اسید و گلوکزینولات‌ها است. نام کانولا (Canola) از ترکیب دو واژۀ «Canada» و «Ola» ساخته شده است که «Ola» به «Oil» یا روغن دلالت دارد.
اگرچه گیاه کانولا ازنظر ظاهری کاملاً به گیاه کلزا شباهت دارد، اما مواد مغذی موجود در آن متفاوت بوده و برای مصرف انسان خطری ندارد.
از زمان ساخته شدن گیاه کانولا، پرورنده‌های گیاهی با بهبود کیفیت دانه، انواع مختلفی از این گیاه را به وجود آورده‌اند که این خود به رشد سریع تولید روغن کانولا منجر شده است.
اغلب محصول‌های کشاورزیِ کانولا، به‌منظور بهبود کیفیت روغن و افزایش تحمل گیاه در برابر آفت‌کش‌ها، به‌صورت تراریخته (GMO) تولید می‌شوند.
درواقع، بیش از 90 درصد از محصول‌های کشاورزی حاوی کانولا که در ایالات‌متحده پرورش داده می‌شوند GMO هستند.
محصول‌های کشاورزی کانولا برای ساخت روغن کانولا و غذای کانولا استفاده می‌شوند. غذای کانولا برای تغذیۀ حیوانات مورد استفاده قرار می‌گیرد.
همچنین می‌توان از روغن کانولا به‌عنوان سوختی جایگزین برای دیزل، و ترکیبی برای ساخت لاستیک – و سایر آیتم‌هایی که با روان‌کننده‌ها تولید می‌شوند – استفاده کرد.
فرآیند تهیۀ روغن کانولا
فرآیند تولید روغن کانولا مراحل فراوانی را شامل می‌شود.
به گزارش شورای کانولا در کانادا، این فرآیند مراحل زیر را در برمی‌گیرد:
- تمیز کردن دانه – دانه‌های کانولا جدا شده و تمیز می‌شوند تا ناخالصی‌هایشان نظیر ساقۀ گیاه یا کثیفی برطرف گردد.
- گرم کردن و پوست کندن دانه – دانه‌ها حدوداً تا دمای 35 درجۀ سانتی‌گراد گرم می‌شوند، سپس پوست آن‌ها توسط آسیاب‌های غلتکی جدا می‌شود. در این فرآیند دیوارۀ سلولی از دانه جدا می‌گردد.
- پختن دانه – دانه‌ها توسط یک سری از اجاق‌های بخارپز پخته می‌شوند. این فرآیند حرارتی معمولاً 15 تا 20 دقیقه و در دمای 90 تا 105 درجۀ سانتی‌گراد طول می‌کشد.
- فشردن – در این مرحله، دانۀ کانولای پخته شده در یک سری از دستگاه‌های پرس پیچشی یا اکسپلرها فشرده می‌شود. این عمل سبب می‌شود تا حدود 50 تا 60 درصد از روغن موجود در دانه خارج گردد. باقیماندۀ روغن از طریق روش‌های دیگر استخراج می‌شود.
- استخراج از طریق حل کردن – باقیماندۀ دانه، که 18 تا 20 درصد روغن دارد، با استفاده از یک مادۀ شیمیایی به نام هگزان تجزیه می‌شود تا روغن باقیمانده خارج گردد.
- فرآوری کردن روغن – روغن استخراج شده از طریق روش‌های مختلفی نظیر تقطیر بخاری، قرار گرفتن در معرض فسفریک اسید و فیلتراسیون از طریق خاک رسِ فعال‌شده با اسید، پالایش می‌شود.
علاوه بر این مراحل، روغن کانولا از طریق هیدروژناسیون به مارگارین و روغن قنادی تبدیل می‌شود. هیدروژناسیون فرآیندی است که در آن مولکول‌های هیدروژن به داخل روغن پمپاژ می‌شوند تا ساختار شیمیایی آن را تغییر دهند.
این فرآیند سبب می‌شود تا روغن در دمای اتاق جامد باشد و طول عمرش افزایش یابد. البته این فرآیند همچنین باعث ایجاد چربی‌های ترانس مصنوعی می‌شود که با چربی‌های ترانس طبیعیِ موجود در غذاهایی نظیر لبنیات و محصولات گوشتی تفاوت دارند.
چربی‌های ترانس مصنوعی برای سلامتی مضر هستند و به‌طور گسترده با بیماری قلبی ارتباط داده شده‌اند. بسیاری از کشورها استفاده از این نوع چربی را در محصولات غذایی ممنوع کرده‌اند.
محتوای غذایی
همانند اغلب روغن‌های دیگر، کانولا نیز منبع خوبی از مواد مغذی محسوب نمی‌شود.
یک قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) روغن کانولا حاوی مواد زیر است:
- کالری: 124
- ویتامین ای: 12 درصد از نیاز روزانه (RDI)
- ویتامین کا: 12 درصد از نیاز روانه
صرف‌نظر از ویتامین ای و کا، روغن کانولا حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی دیگری نیست.
ترکیب اسید چرب
به دلیل داشتن سطوح پایینی از چربی اشباع، روغن کانولا معمولاً به‌عنوان یکی از سالم‌ترین روغن‌ها تبلیغ می‌شود.
ساختار اسید چرب این روغن ازاین‌قرار است:
- چربی اشباع: 7 درصد
- چربی غیراشباع یگانه: 64 درصد
- چربی غیراشباع چندگانه: 28 درصد
چربی‌های غیراشباع چندگانه موجود در روغن کانولا 21 درصد لینولئیک اسید دارند که معمولاً بانام اسید چرب امگا 6 شناخته می‌شود. این چربی‌ها همچنین 11 درصد آلفا لینولنیک اسید (ALA) دارند که نوعی اسید چرب امگا 3 به‌دست‌آمده از منابع گیاهی است.
بسیاری از مردم، به‌ویژه کسانی که رژیم‌های گیاهی را دنبال می‌کنند، به منابع حاوی ALA برای افزایش دریافتِ چربی‌های امگا 3 (DHA و EPA) وابسته‌اند. این چربی‌ها برای سلامتی قلب و مغز حیاتی هستند.
اگرچه بدن شما می‌تواند ALA را به DHA و EPA تبدیل کند، اما تحقیقات نشان می‌دهند که این فرآیند بسیار ناکارآمد است. بااین‌حال، ALA همچنان به‌خودی‌خود فوایدی برای سلامتی دارد؛ زیرا ممکن است خطر شکستگی استخوان را کاهش داده و از بدن در برابر بیماری قلبی و دیابت نوع 2 محافظت کند.
ذکر این نکته مهم است که روش‌های گرم کردن که در تولید کانولا استفاده می‌شوند، همچنین روش‌های پختن با حرارت بالا نظیر سرخ کردن، اثر منفی‌ای بر روی چربی‌های غیراشباع چندگانه نظیر ALA دارند.
بعلاوه، هنگام قرار گرفتن در معرض حرارت بالا در طول فرآوری‌سازی، مقادیر کمی از چربی‌های غیراشباع موجود در روغن – به‌ویژه چربی‌های غیراشباع چندگانه – به چربی‌های ترانس مصنوعی تبدیل می‌شوند که مقادیر امگا 3 در روغن را بیش‌ازپیش کاهش می‌دهند.
چربی‌های ترانس مصنوعی حتی در مقادیر کم هم مضر هستند؛ همین باعث شده است تا سازمان بهداشت جهانی (WHO) بیانیه‌ای را منتشر کند که بر حذف کامل و جهانیِ چربی‌های ترانس مصنوعی از مواد غذایی تا سال 2023 تأکید دارد.
مضرات احتمالی
کانولا دومین محصول کشاورزیِ روغنیِ بزرگ در جهان محسوب می‌شود و مصارف آن در صنعت غذایی همچنان رو به افزایش است.
ازآنجایی‌که کانولا به یکی از محبوب‌ترین منابع چربی در صنعت تجاری غذا تبدیل شده است، نگرانی‌های پیرامون اثرات آن بر سلامتی نیز افزایش یافته‌اند.
سرشار از چربی‌های امگا 6
یکی از معایب روغن کانولا این است که محتوای چربی امگا 6 بالایی دارد.
همانند چربی‌های امگا 3، چربی‌های امگا 6 نیز برای سلامتی ضروری هستند و عملکردهای مهمی در بدن دارند.
بااین‌حال، ازآنجایی‌که امگا 6 در بسیاری از غذاهای پالایش‌شده یافت می‌شود، رژیم‌های غذایی امروزی معمولاً به‌شدت سرشار از امگا 6 هستند و مقادیر کمی از امگا 3، که در غذاهای درسته وجود دارد، را شامل می‌شوند. این باعث می‌شود تا تعادل میان این دو چربی برهم بخورد و به افزایش التهاب در بدن منجر شود.
درحالی‌که سالم‌ترین نسبتِ امگا 6 به امگا 3 به‌صورت 1 به 1 است، اما این نسبت در رژیم‌های غذایی غربی معمولاً 15 به 1 است.
برای اینکه این نسبت متعادل‌تر شود، باید غذاهای فرآوری شدۀ سرشار از کانولا و سایر روغن‌ها را با غذاهای درستۀ حاوی امگا 3 نظیر ماهی چرب جایگزین کنید.
تراریخته است
غذاهای تراریخته به این‌گونه هستند که مواد ژنتیکی آن‌ها برای اضافه یا حذف کردن برخی ویژگی‌ها، مهندسی شده‌اند.
به‌طور مثال، محصول‌های کشاورزی با تقاضای بالا، نظیر ذرت و کانولا، برای مقاوم‌تر شدن در برابر آفت‌کش‌ها و آفت‌ها، ازنظر ژنتیکی مهندسی می‌شوند.
اگرچه بسیاری از دانشمندان غذاهای تراریخته را ایمن و بی‌خطر می‌دانند، اما نگرانی‌های موجود دربارۀ اثرگذاری آن‌ها بر روی محیط زیست، سلامتی عمومی، آلودگی محصول‌های کشاورزی، حقوق مالکیت و ایمنی غذایی فراوان هستند.
در ایالات‌متحده و کانادا، بیش از 90 درصد از محصول‌های کشاورزی حاوی کانولا ازنظر ژنتیکی مهندسی شده‌اند.
درحالی‌که غذاهای تراریخته دهه‌هاست برای مصرف انسان‌ها تأیید شده‌اند، اما داده‌های کمی دربارۀ خطرات احتمالی آن‌ها برای سلامتی وجود دارد و به همین دلیل بسیاری از مردم از مصرف آن‌ها اجتناب می‌کنند.
چربی‌های ترانس مصنوعی برای سلامتی مضر هستند و به‌طور گسترده با بیماری قلبی ارتباط داده شده‌اند. بسیاری از کشورها استفاده از این نوع چربی را در محصولات غذایی ممنوع کرده‌اند.
به‌شدت پالایش‌شده
فرآیند تولید روغن کانولا، قرار گرفتن در معرض حرارت بالا و مواد شیمیایی را شامل می‌شود.
این روغن به‌عنوان یک روغن پالایش‌شده با مواد شیمیایی در نظر گرفته می‌شود، و تولید آن فرآیندهایی نظیر روشن‌سازی و بوگیری را در برمی‌گیرد که در این فرآیندها از مواد شیمیایی استفاده می‌شود.
درواقع، روغن‌های پالایش‌شده – ازجمله روغن‌های کانولا، سویا، ذرت و پالم – به‌عنوان روغن‌های پالایش‌شده، سفید‌شده و بوگیری‌شده یا روغن‌های RBD شناخته می‌شوند.
فرآیند پالایش کردن به‌طور قابل‌توجهی مواد مغذی موجود در روغن‌ها نظیر اسیدهای چرب ضروری، آنتی‌اکسیدا‌ن‌ها و ویتامین‌ها را کاهش می‌دهد.
اگرچه روغن‌های کانولای پالایش‌نشده و پرس سرد شده وجود دارند، اما اغلب روغن‌های کانولای موجود در بازار به‌شدت پالایش شده‌اند و فاقد آنتی‌اکسیدان‌های موجود در روغن‌های پالایش‌نشده نظیر روغن زیتون خالص هستند.